Customer corner
What is dry-aged? 5 interesting things about Dry-aged every European chef needs to know
Dry-aged là thuật ngữ chỉ một phương pháp sơ chế nguyên liệu đặc biệt đòi hỏi nhiều kỹ năng của người đầu bếp để cho ra thành phẩm đạt chuẩn nhất phục vụ nhu cầu ngày càng lớn của thực khách. Vậy dry-aged là gì?
Dry-aged là gì?
Dry-aged (hay dry-aged beef) là thuật ngữ chỉ (thịt bò) lên tuổi khô – một phương pháp đặc biệt khi sơ chế những phần thịt (bò) tươi bằng cách loại bỏ bớt lượng nước cũng như phần thịt thừa để có được những miếng thịt mềm, đến mức “có thể cắt bằng sống dao”.
Cụ thể: con bò được chọn để lên tuổi khô sẽ được cho ăn các loại ngũ cốc nguyên hạt trong vòng 100 ngày trước khi mổ – sau khi giết thịt xong, thịt sẽ được treo ngược lên và giữ trong phòng kín với nhiệt độ 10C, độ ẩm là 80% và sức gió vào khoảng 0,5-2,5/giây trong thời gian nhất định (khoảng từ 14 ngày đến 28 ngày, thậm chí có khi lên đến 70 ngày, giữ càng lâu thì giá trị miếng thịt càng cao) – lúc này, máu trong thịt sẽ chảy ra hết, nước trong thịt sẽ dần bị rút đi nhưng không hết hoàn toàn, miếng thịt bắt đầu khô phần bên ngoài nhưng phần bên trong thì vẫn cực kỳ tươi mới, miếng thịt sau chế biến sẽ mềm, mọng nước và có vị đậm đà hơn.
“Dry-aged beef là một đĩa bò beefsteak có vị mềm mượt như nhung, ngọt như lựu tháng 8 và thơm như hạt quả hạch” – cảm nhận từ một thực khách khi thưởng thức qua món “bò lên tuổi khô 70 ngày” tại một nhà hàng cao cấp
Dry-aged beef tuy chưa thực sự phổ biến và được ưa chuộng tại Việt Nam nhưng đã là món ăn yêu thích của những vị khách sành ăn tại nhiều nước trên thế giới, nhất là Mỹ, Pháp, Anh, Thổ Nhĩ Kỳ, Dubai…
